原料

主料

• 水发鱼皮600 克

配料

• 熟火腿片50 克
• 虾仁50 克
• 水发玉兰片50 克
• 青菜心100 克

调料

• 料酒3 克
• 盐15 克
• 味精3 克
• 葱5 克
• 姜5 克
• 清汤750 克
• 淀粉50 克
• 蛋清2 个
• 猪油150 克

做法

①将鱼皮洗净,切成长约 7 厘米、宽约 3 厘米的块。 ②将虾仁洗净,加精盐、蛋清、干淀粉浆拌均匀。炒锅上火烧热,加底油、葱、姜略煸起香,倒入清汤,烧约 5 分钟后,捞出葱、姜,将鱼皮放入锅的一边,另一边放入火腿片、玉兰片、青菜心,加料酒、盐,略炆,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,起锅装盘(配料垫底,鱼皮放在上面)。 ③炒锅置旺火上烧热,舀入猪油 20 克,放入虾仁、料酒,颠翻几下,起锅倒入鱼皮盘上,另用炒锅上火烧热,加底油,放入葱段、姜片炸香,拣去葱、姜,浇在鱼皮上。

特点

鱼皮软糯而肥嫩,虾仁鲜,汁醇浓,有葱油香味。