原料

主料

• 水发乌参200 克
• 鸡腿500 克

配料

• 熟火腿片20 克
• 冬笋片40 克
• 青菜心100 克
• 虾子10 克

调料

• 料酒2 克
• 盐3 克
• 酱油20 克
• 白糖10 克
• 糖色适量
• 味精4 克
• 葱10 克
• 姜9 克
• 白胡椒粉2 克
• 清汤1000 克
• 干淀粉10 克
• 鸡油5 克
• 花生油1000 克 (约耗 100 克)

做法

①将海参洗净,背朝下摊平,直剖十字刀纹。鸡腿洗净,用洁布吸去水。青菜心洗净后,削成橄榄形,剖十字刀纹。 ②将菜心放入温油锅内过油,至翠绿捞出。用糖色拌匀鸡腿,逐只放入旺油锅中炸至金黄,倒入漏勺,沥去油。原锅仍置火上,舀入清汤 500 克,放入鸡腿烧沸,盖上锅盖,移小火上焖 1 小时,稍离火口,捞出晾凉,剔去鸡腿骨。将鸡肉、海参放入内有竹垫的砂锅中。炒锅加底油,放入葱、姜炸香,舀入清汤 500 克和烧鸡腿的汤,加料酒、虾子、酱油、糖、盐,放入冬笋片烧沸,撇去浮沫,倒入海参砂锅中,盖上锅盖,置中火上烧沸,移小火上焖 1 小时,揭盖,拣去葱、姜,取出竹垫,加味精,用湿淀粉调稀勾芡,放入火腿片、青菜心烧沸,即离火,撒上胡椒粉,淋入鸡油。

特点

海参糯烂,鸡腿肥鲜,火腿香,笋片脆,汤汁厚醇。