原料

主料

• 干鲍鱼12只(约350克)
• 鸡脯肉100克

配料

• 猪肥膘50克
• 熟火腿末15克
• 鸡蛋清2个
• 香菜15克

调料

• 料酒3克
• 精盐5克
• 味精3克
• 葱白段20克
• 姜片13克
• 清汤100克
• 淀粉50克
• 熟猪油80克
• 硼砂适量
• 食碱适量

做法

①将鲍鱼洗净，用硼砂拌一下后，放在冷水中泡约10小时，捞出洗净，放入大砂锅中，加入水（淹没鲍鱼），置微火上炖5天（水温保持40℃），至发软取出，剥去边皮，除去沙，洗净漂清。在鲍鱼面直剁花刀纹（深度2/3，能拉开面不断），放入温碱水中拔出墨汁，捞出放入热水中，去除碱味至鲍鱼涨发软嫩，呈玉白色时，捞入沸水中浸烫。②将鸡脯、肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加清汤、盐、味精、料酒、湿淀粉，搅拌成鸡茸。③炒锅上火烧热，舀入猪油，放入葱、姜，炸香后捞去，倒入鸡茸，搅拌成糊状，取出鲍鱼沥去水，放入炒锅中，加油、盐、味精搅匀，撒上火腿末，放入香菜，淋入熟猪油出锅。

特点

鸡茸细腻肥润,鲍鱼嫩糯鲜香。

附加说明

鲍鱼需要长时间（5天）的微火炖煮以达到发软状态。