原料

主料

• 水发海参750 克

配料

• 熟鸡脯肉100 克
• 熟火腿50 克
• 冬笋50 克
• 锅巴200 克

调料

• 猪油100 克
• 花生油20 克
• 料酒2 克
• 盐10 克
• 味精2 克
• 胡椒粉2 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 水淀粉30 克
• 清汤1500 克

做法

①海参抠洗干净,片成大片。火腿切长方片。冬笋剖开切薄片。葱切成段。姜拍松。鸡脯肉片成大薄片。 ②将海参用开水汆透,捞出。锅内舀入清汤,放入葱、姜、海参,用小火煨 10 分钟,挑出葱、姜。 ③冬笋片用开水汆透捞出。 ④锅热放油,下入清汤、海参、鸡片、冬笋、火腿、料酒、盐、胡椒粉、味精,烧开后调好味,用水淀粉勾芡,盛入碗内。 ⑤将锅巴投入旺油锅中炸,用漏勺不断翻动,待炸到金黄酥脆时捞出放在大汤碗中,取一点熟油浇在锅巴上,和做好的海参一同上桌。到桌餐前趁热把海参连汁倒在锅巴上,使之发出“吱啦啦”的响声。

特点

参味咸鲜,锅巴酥脆。