原料

主料

• 净豌豆100 克
• 鸡脯肉150 克

配料

• 鸡蛋4 个
• 肥膘100 克

调料

• 葱15 克
• 姜15 克
• 盐15 克
• 味精3 克
• 料酒3 克
• 清汤120 克
• 白糖10 克
• 猪油100 克
• 鸡油50 克
• 水淀粉100 克

做法

①鸡蛋去黄留清磕入碗内,鸡脯肉剔去筋膜,用刀背砸成泥状,肥膘也砸成泥,挑出白筋。然后取生肉皮 1 块(里朝上),放在砧板上,把鸡泥、肥膘均放在肉皮上,用刀反复排斩成细泥,越细越好。剁好后,盛入蛋清碗内调匀。 ②豌豆洗净,用开水略烫一下,过凉水,沥干水分,剁成细泥。 ③炒锅上火,舀入熟猪油 50 克,倒入清汤烧开,加盐、味精把鸡泥下锅烧熟,淋入鸡油盛入菜盘一边。把锅擦净上火,舀入猪油 50 克加少许清汤,放入豆泥,加盐、味精、白糖,调好味,用水淀粉勾芡,炒成和鸡泥同样的糊状,淋入鸡油,盛在盘子的另一边。

特点

白绿二色,鲜嫩味美。