原料

主料

• 山药500 克

配料

• 水发香菇40 克
• 香菇丝35 克
• 春笋丝35 克
• 豆腐皮50 克
• 干红辣椒丝10 克
• 香菜末2 克
• 芝麻屑15 克

调料

• 盐10 克
• 醋2 克
• 白糖4 克
• 味精2 克
• 姜末12 克
• 干淀粉30 克
• 湿淀粉20 克
• 香油20 克
• 花生油1000 克(约耗 150 克)

做法

①将山药煮熟去皮,用刀面拍成细泥,放入碗中,再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上,回软后平摊在案板上,将山药馅按鳜鱼的样子放在豆腐皮中间,将水发香菇剪成鳜鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状,插在鱼身上,蘸满干淀粉。②将“鳜鱼”放入热油锅内炸约 8 分钟,呈金黄色时用漏勺捞起,将装有鳞、鳃形的一面朝上,放入长盘中。锅内留油 25 克,仍置于旺火上,放入姜末略炸,舀入清水 100 克,再加白糖、醋、精盐、干红辣椒丝、香菜等烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,浇在“鳜鱼”上。

特点

素制“鳜鱼”,皮脆肉嫩,甜酸香辣。