原料

主料

• 带皮湖山羊肉(剔去腿骨及肩胛骨)3000 克

配料

• 羊网油300 克
• 红枣50 克

调料

• 姜末25 克
• 姜块100 克
• 青蒜末25 克
• 红辣椒末20 克
• 冰糖50 克
• 胡椒粉1.5 克
• 红曲1 克
• 小茴香1.5 克
• 绍酒150 克
• 老抽100 克
• 精盐25 克

做法

①将净羊肉按部分档斩成若干块(每块约重 250 克)。小茴香用纱布包扎。②取大锅 1 个置旺火上, 放入羊肉, 加入清水浸没, 煮沸后撇去浮沫, 捞起羊肉, 汤汁盛起待用。③锅中垫竹算子, 将羊肉放入, 加入姜块、红枣、绍酒、老抽、冰糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包, 倒入羊肉汤汁, 翻搅几下, 使其着色, 调味均匀。随后将锅面上的肉铺平, 盖上羊网油, 覆上竹算子, 用盆或桶盛水压实, 套上竹笼圈, 加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气, 改用微火焖 2 小时左右即可。④食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油, 拣去红枣、姜块和小茴香, 逐层取肉, 拆去羊肉的小骨, 改刀装盘, 淋上原汤汁, 按食者所好撒上姜末、青蒜末和胡椒粉。

特点

色泽红亮, 酥而不烂, 汁浓味醇, 香气四溢, 是秋冬季节滋补佳品。

附加说明

此菜距今已有 100 余年的历史。清朝末年, 德清县有一名叫张和松的人, 利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售, 并以“一品当朝”之寓意, 取店名为“张一品”。长期以来, 张家父子亲自操业, 摸索了一整套烹制羊肉的经验。此产品色泽红亮, 酥而不烂, 汁浓味厚, 香气四溢, 成为蜚声江南地区的一大特产。