蜜汁火腿
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 485 页
浙菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 熟火腿约 400 克
配料
- 去心莲子50 克
- 红樱桃5 粒
- 糖水青梅1 粒
- 玫瑰花瓣少许
- 糖桂花少许
调料
- 淀粉35 克
- 绍酒40 克
- 冰糖120 克
做法
①将去心莲子放碗内加入水入蒸笼隔水蒸熟，淹去汤水后，再加糖蒸至起玉色。将火腿洗净，肉面上用直刀削花刀，切成皮层相连的 12 个小方块。②将火腿盛入大碗，放绍酒 15 克，冰糖 20 克，加水浸过面，加盖用大火蒸 2 小时，淹去汤水，再放绍酒 10 克，冰糖 20 克，加水浸没，加盖继续蒸 1 小时，淹去原汤，继续加绍酒和冰糖 60 克，放水浸没，用大火继续蒸 1 个半小时，先将原汁淹入碗中，除去沉淀杂质。③把火腿皮朝上覆扣在汤盆里，将蒸熟莲子围放在火腿四周。④将锅烧热，加适量水、冰糖 20 克，倒入蒸火腿的原汁，开锅后撇去浮沫，用水淀粉调匀勾薄芡，淋在火腿上，缀上樱桃、青梅，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。
特点
桂花香甜，玫瑰味浓，肉肥而不腻。