原料

主料

• 猪五花肉300 克

配料

• 水发黄花菜75 克

调料

• 葱段5 克
• 八角0.5 克
• 白糖15 克
• 绍酒15 克
• 酱油25 克
• 色拉油750 克(约耗 70 克)

做法

①将猪五花肉刮去皮上的细毛，用温水洗净，放入锅内沸水中煮 2 分钟左右捞出，用冷水洗一次，然后将煮过的肉放入炒锅内，放入清水，用中火煮 30 分钟至六成熟时，将大部分汤舀出，加入白糖、酱油稍煮，当肉皮面红润，捞出沥干汤汁，锅内原汁待用。②炒锅放在旺火上，加入色拉油，烧至八成熟时，把肉块皮朝下放入油锅内，并迅速盖上锅盖，炸约 1 分钟左右，启盖再炸 1 分钟捞出，肉冷却后，将肉切成 10 片。黄花菜去蒂洗净，切成 3.5 厘米长的段。③取扣碗一只，先放入八角垫底，再将 8 片肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，剩余的 2 片放碗的两侧。将黄花菜覆盖在猪肉上，然后倒入原汁，加入绍酒、白糖盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸 1 小时左右取出，扣入盘中，撒上葱段即成。

特点

色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻，为绍兴百年老店兰香馆的看家菜。