苔菜小方炸
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 489 页
浙菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 净猪五花肉600 克
配料
- 干苔菜30 克
调料
- 葱段5 克
- 绍酒25 克
- 酱油25 克
- 白糖40 克
- 红腐乳汁25 克
- 味精1 克
- 熟菜油500 克（约耗 30 克）
- 熟猪油15 克
做法
①将五花肉刮洗干净，放入开水锅中煮至八成熟，晾凉后切成 3 厘米见方的块。将干苔菜拣去杂质，扯松切成 3 厘米长的段。②炒锅放旺火上，放熟菜油（25 克）烧至六成热时，放入葱段略煸，加入肉块，烹入酱油、绍酒、红腐乳汁、白糖（20 克）和煮肉的原汤，开锅后改成小火焖至酥烂。③另取一锅放旺火上，加油烧至五成热时，把干苔菜放油锅中速炸一下（要保持干苔菜的绿色）即捞出。④烧肉的锅改用旺火收浓汁，淋入熟猪油，转动炒锅，将锅中肉块翻一下放上葱段稍烧。把肉出锅装在盘的中间，炸好的干苔菜松撒上白糖（20 克），围在肉的四周即可。
特点
肉酥烂不腻，色红亮，苔菜清香，咸鲜适口。