原料

主料

• 当年活母鸡1只(约1250克)

配料

• 猪后腿肉75克

调料

• 葱丝100克
• 姜丝10克
• 八角粉2克
• 精盐165克
• 酱油40克
• 白糖8克
• 绍酒70克
• 辣酱油30克
• 花椒盐20克
• 熟猪油30克
• 猪网油1张
• 箸壳2张
• 鲜荷叶4张
• 细麻绳4米
• 白纸1大张
• 粘土3000克

做法

①将鸡宰杀、煺毛、斩尾腺，洗净，在左翅下开约3厘米长的口子，取出内脏、气管和食管，再洗净沥干。将鸡爪剔去，并剔出翅骨和腿骨，折断颈骨，再在鸡腿两侧肉厚处顺划一刀，便于腌渍入味。②将鸡放入盆内，加入绍酒(50克)、酱油(30克)、白糖、精盐(3克)、葱丝(10克)、姜丝、八角粉，腌渍约20分钟。③把猪后腿肉切成长5厘米、粗0.2厘米的丝。将炒勺放在旺火上，加入熟猪油，烧至六成熟时，投入肉丝、葱丝(90克)煽炒，再依次加酱油(10克)、绍酒(20克)、盐(2克)，炒熟后填入鸡腹内。④将鸡头、鸡腿、鸡翅分别扳到胸部，使鸡抱紧成团，外面裹上猪网油，网油外包上一层箸壳，箸壳外再包上开水烫过的荷叶，然后用细麻绳捆住。在粘土内加入精盐(160克)、清水500克和匀成泥，均匀裹在荷叶上，外面再包上白纸，以防泥土脱落。⑤将泥团鸡放入220℃的烤箱中，烤约40分钟，再降至160℃烤约3小时取出，剥去泥土、荷叶、网油，整鸡装入盆内。上桌时外带花椒盐、辣酱油佐食。

特点

鸡肉鲜嫩，原汁原味，香气扑鼻，制法独特，是杭州传统名菜。

附加说明

相传古时有个叫化子将偷来的鸡用泥巴包起在柴火中烤煨而得名。后来经厨师改进，在煨烤的泥巴中加入绍兴黄酒沉淀的酒料，并选优良“越鸡”，腹内填充配料，裹以西湖荷叶烤制。