原料

主料

• 当年活越鸡1只(约1200克)

配料

• 水发香菇20克
• 火腿片20克
• 菜心20克
• 笋片20克

调料

• 精盐2克
• 绍酒20克
• 味精2克
• 清汤2500克

做法

①鸡宰杀后，用八成热的水浸烫煺毛，洗净后剁去鸡爪、尾腺，用刀背敲断腿骨，在鸡背部开约4厘米长口子，取出内脏、气管和食道，洗净后放入沸水中烫一下，捞出用清水洗去血污。菜心、笋片焯水后过凉。②大砂锅用竹箅子垫底，放入鸡，加入清汤，旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火加盖煮约1小时后，将鸡轻轻取出。鸡胸朝上放入钵中，加入原汤，放入精盐、绍酒，把火腿片、香菇摆在鸡身上，加盖后再上笼蒸约30分钟。③食用时取出放入味精和菜心、笋片即成。

特点

肉质细嫩，汤清味美，为绍兴传统风味菜。

附加说明

绍兴曾是春秋战国时期越国的故都，相传在越王宫内养有一群花鸡，专供帝王后妃们玩赏。后来此鸡外流民间，经当地老百姓精心饲养，成为优良的肉食鸡种——越鸡。此菜系选用著名的“越鸡”烹调而成，民间多用它清炖，其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴古城的传统风味菜肴。