原料

主料

• 肥鸭1只(约2000克)

调料

• 精盐50克
• 葱段5克
• 姜块5克
• 白糖10克
• 绍酒15克
• 浅色酱油1500克
• 火硝0.25克

做法

①将鸭空腹宰杀,煺毛,洗净后挖出内脏,斩去尾腺,去掉气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鼻孔,挂在通风处晾干。②将精盐、火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀口和腹腔内各塞入硝盐 5 克,将鸭头扭向胸前挟在右腋下,平整地放进缸内,上面用竹算子盖住,大石块压实。在 0℃ 的气温下腌渍 36 小时后,将鸭翻身(如大量腌制,应将鸭上下互换位置),再腌 36 小时即可出缸(如气温超过 7℃,腌制时间可以缩短 12 小时左右,下同),倒尽肚内的卤水。③复将腌鸭放进缸内,加酱油浸没,放上竹算子,用大石块压实。在 0℃左右的气温下浸 48 小时后,将鸭翻身,再浸 48 小时出缸。然后,在鸭鼻孔内穿一细麻绳打结,再用一长竹片,弯成弧行,从腹部刀口塞进肚内,使腹腔向两侧敞开。同时,将腌过鸭的酱油倒入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭落锅,用手勺将卤水徐徐淋入鸭身,呈暗红色时捞出沥干,在日光下晒两三天。④将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘即成。

特点

肉色枣红,芳香油润,回味绵长。