原料

主料

• 桂鱼1条（约 600 克）

配料

• 水发香菇25 克
• 熟火腿10 克
• 熟笋25 克
• 鸡蛋黄3 个

调料

• 精盐2.5 克
• 味精2 克
• 绍酒30 克
• 葱段25 克
• 姜块5 克
• 姜丝1 克
• 清汤250 克
• 湿淀粉30 克
• 熟猪油50 克

做法

①将桂鱼宰杀去鳞、内脏，斩去头，剖洗干净，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔，将鱼片皮朝下放入盆中，加入葱段 10 克、姜块（拍松）、绍酒 15 克、精盐 1 克，稍渍后放入笼内用旺火蒸 6 分钟取出，拣去葱段、姜块，原汁淹入碗内待用，把鱼肉拨碎除去皮、骨，倒回原汁碗内。②熟火腿、熟笋、香菇均切成长 1.5 厘米的细丝。鸡蛋黄打散。③炒锅放在旺火上，加入猪油 15 克，投入葱段 15 克煸出香味，加入清汤煮沸后拣去葱段，加入绍酒 15 克、笋丝、香菇丝，再烧沸后，将鱼肉和原汁倒入锅内，同时加入酱油、精盐 1.5 克、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后将鸡蛋黄液淋入锅内搅匀，待羹汁再沸时，迅速加入醋，洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

特点

色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，为杭州传统风味名菜。

附加说明

相传南宋迁都临安（今杭州），宋五嫂从东京（今开封）逃难至此，在西湖边以捕鱼为生。因其制作的鱼羹鲜美异常，曾获南宋皇帝赵构赞赏，从此“宋嫂鱼羹”名扬杭州城内。