原料

主料

• 黑鱼1条 (约 850 克)

配料

• 鸡蛋黄糕30 克
• 红绿柿子椒各 1 个
• 水发香菇30 克

调料

• 葱丝15 克
• 姜丝10 克
• 精盐4 克
• 绍酒15 克
• 味精3 克
• 胡椒粉1 克
• 鸡蛋清1.5 个
• 湿淀粉40 克
• 白汤适量
• 熟猪油750 克 (约耗 75 克)

做法

①将黑鱼宰杀,去鳞、鳃,开膛除去内脏,洗净,片去鱼皮,取净鱼肉切成长 9 厘米、粗 0.2 厘米的丝,放入碗内,加入精盐(2 克)、鸡蛋清、绍酒(10 克)、湿淀粉(20 克),搅拌上浆。蛋黄糕、香菇、红绿柿子椒均切成丝。②取小碗一只,加入精盐(2 克)、绍酒(5 克)、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉(20 克),调制成芡汁。③将炒锅放在旺火上烧热,用油滑锅后加入熟猪油,烧至四成热时,将鱼丝下入锅内,轻轻用筷子划散,随即将香菇丝、鸡蛋黄糕丝和红、绿柿子椒丝一并放入油中滑一下,即倒入漏勺中沥油。④原炒锅留底油上旺火烧热,倒入芡汁略沸,即倒入鱼丝和配料颠翻均匀,装入盘中即成。

特点

色彩艳丽,口味鲜香,质地滑嫩。