原料

主料

• 大黄鱼1条 (约 800 克)

配料

• 熟青豆20 克
• 荸荠20 克

调料

• 葱白10 克
• 姜末5 克
• 蒜末5 克
• 白糖75 克
• 绍酒50 克
• 酱油50 克
• 醋60 克
• 精盐5 克
• 鸡蛋黄2 个
• 干淀粉75 克
• 湿淀粉30 克
• 色拉油2000 克 (约耗 200 克)

做法

①黄鱼剖洗净，剪去胸鳍和背鳍，鱼身两侧剞牡丹花刀（即从颔下起，等距离斜刀深批进鱼肉，使鱼肉翻出似牡丹花瓣状），两面各剞 6 刀，放入大盘中，抹上盐、绍酒 15 克码味，然后抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠切指甲片，葱、姜、蒜切末。②炒锅置旺火上放油烧至七成热，手提鱼尾，用热油浇鱼的刀口中，定型后捞起，待油温回升，再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘。③在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上放少许油，投入葱、姜、蒜末及青豆、荸荠煸炒，加入绍酒、精盐、酱油、白糖和开水 200 克左右，然后用醋调稀湿淀粉勾芡，淋明油，推入芡内起大泡时，迅速浇在炸好的鱼上即可。

特点

卤红芡洁，色泽金亮，食之外香脆、里鲜嫩，咸鲜酸甜皆备。是温州的传统风味菜。