清汤鱼圆
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 498 页
浙菜 · 水产类
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原料
主料
- 草鱼1条 (约 1750 克)
配料
- 熟火腿片10 克
- 豌豆苗 (或油菜心)10 克
调料
- 精盐15 克
- 味精2.5 克
- 姜汁水10 克
- 清汤750 克
做法
①鱼宰杀洗净后取净肉，用刀刮取鱼肉泥约 250 克，放新鲜肉皮上，将鱼肉泥排剁至起黏性备用。②将鱼泥放入盆中，加水解开，放精盐 10 克，顺同一方向搅拌至有黏性，再加水，搅拌至鱼泥起小泡时，静置 5～10 分钟，再加水，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀。③锅中加入清水 1500 克，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆 24 颗，入锅用中小火逐渐加热汆熟(中途将鱼圆翻身，使成熟一致)。④清汤放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及豌豆苗 (或菜心)，然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，摆成三角形即成。
特点
汤清，味鲜，滑嫩，洁白，是浙江绍兴一带的传统风味菜。