原料

主料

• 花鲢鱼头(带一截鱼肉，半片头)约 1750 克

配料

• 熟火腿25 克
• 菜心5 棵

调料

• 葱结1 个
• 姜1 块
• 绍酒40 克
• 精盐10 克
• 味精5 克
• 熟猪油75 克
• 熟鸡油5 克
• 姜末醋1 小碟
• 鲜汤1750 克

做法

①选用新鲜花鲢(即鳙鱼，俗称胖头鱼、皂包头鱼)，取不带脊骨、自胸鳍处切断、连肉的鱼头半片(俗称“雌片”)。鳃肉处轻刷一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净。②姜去皮拍松。菜心削洗净，大的一开四，小的对剖开。熟火腿切薄片。③炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，烧至五成热时，将鱼头先用沸水烫一下，再剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头，放入绍酒、葱结、姜块，加鲜汤，盖上锅盖，用旺火烧约 5~7 分钟，加入菜心略滚(约 1 分钟)，然后将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周，捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味，将汤汁用细筛过滤，倒入品锅，放上火腿片，淋上熟鸡油。上桌随带姜末醋一碟。

特点

汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别具风味。