原料

主料

• 新鲜鲢1条(约1000克)

配料

• 豌豆50克
• 鸡蛋清2个

调料

• 水淀粉15克
• 葱姜水100克
• 味精2克
• 盐6克
• 绍酒3克
• 醋25克
• 香油25克
• 熟鸡油5克
• 色拉油1000(约耗75克)

做法

①鱼宰杀洗净，取净鱼肉，用刀轻轻刮取鱼肉，放在干净的鲜肉皮上捶细成茸，放入碗内，加葱姜水、蛋清、水淀粉、盐，向一个方向搅拌，至鱼肉有黏性时，放冷藏箱内。②炒锅烧热后放入油，烧至三成热时，将鱼茸倒在漏勺内，一边抖一边用手勺推搅，使鱼茸从漏孔中下入油锅内，然后将油锅改为旺火，并用手勺轻轻推动，以防鱼珠粘连。待油温升至五成热，鱼珠浮起时，倒入漏勺内沥去油。③原炒锅中留底油，放入豌豆稍炒，加入盐、绍酒、水、味精，用水淀粉勾薄芡，再倒入鱼珠轻轻转动锅，用手勺一推，淋上鸡油，出锅装盘即成。

特点

白绿相间，色彩淡雅，鱼珠鲜嫩细腻。因豌豆碧绿如翡翠而得名。