原料

主料

• 活甲鱼2 只 (约 750 克)

配料

• 熟笋肉100 克

调料

• 冰糖屑125 克
• 酱油75 克
• 料酒50 克
• 醋25 克
• 葱结5 克
• 葱段5 克
• 姜块5 克
• 大蒜10 瓣
• 水淀粉25 克
• 熟猪油125 克

做法

①将甲鱼宰杀，用 80℃~90℃ 热水烫去表皮黑衣，斩去嘴尖、爪尖，在腹部割十字刀，取出内脏，剥去背壳，每只甲鱼肉剁成 6 块，放开水锅中焯水后捞出洗净。笋切成菱形块，姜拍松。②炒锅放旺火上，加清水放入甲鱼块，加料酒、姜块、葱结，烧开后改小火焖至酥烂，拣掉葱姜。③另用炒锅置中火上，加猪油烧热，放入大蒜(切片)略煸，甲鱼连汤一起倒入锅中，加料酒、冰糖屑(100 克)、笋块、酱油、醋，烧沸改小火焖 5 分钟，再改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋猪油，边铲边转动炒锅，放入葱段，烧至芡汁起泡，出锅装盘，撒上余下的冰糖屑即成。

特点

色泽红亮,质地绵糯,甜酸咸香。

附加说明

此菜是浙江宁波传统名菜，已有 200 多年的历史。相传清乾隆五十年，由状元楼以“独占鳌头”之意命名，流传至今。