南煎肝
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 515 页
闽菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪肝400 克
配料
- 鸡蛋清1 个
- 冬笋50 克
调料
- 酱油30 克
- 葱米6 克
- 蒜米6 克
- 白糖30 克
- 胡椒粉1 克
- 香油5 克
- 干淀粉50 克
- 绍酒20 克
- 熟猪油1000 克 (约耗 150 克)
做法
①将猪肝切成长 3.5 厘米、宽 2.5 厘米、厚 0.3 厘米的薄片。笋切成与猪肝同样大的片。鸡蛋清、干淀粉放在碗里调成糊，放入猪肝片抓匀。②炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至八成热，将猪肝片与冬笋片一并下锅炸至七成熟时迅速篦去油，调入酱油、白糖、绍酒、胡椒粉、蒜米、葱米、香油翻炒几下，迅速起锅装在盘中即成。
特点
内嫩外润，味道鲜美，富有营养。