原料

主料

• 番鸭1只（约 750 克）

配料

• 罐头鲍鱼100 克
• 熟猪肚尖100 克
• 水发海参250 克
• 水发干贝50 克
• 水发花菇50 克
• 油发蹄筋150 克
• 净鸭肫1 个
• 白莲子50 克
• 栗子肉50 克
• 净冬笋50 克

调料

• 葱50 克
• 姜块10 克
• 湿淀粉15 克
• 蜂蜜50 克
• 绍酒220 克
• 白糖25 克
• 酱油75 克
• 味精10 克
• 熟鸭油10 克
• 熟猪油1500 克 (耗 50 克)

做法

①将番鸭宰杀褪毛，从背部开膛，去内脏后斩去尾臊洗净，擦干水分，用酱油 25 克、白糖、绍酒 50 克调成的汁涂遍鸭身，腌 30 分钟。 ②炒锅放置中火上，下熟猪油烧至八成热时，将鸭下锅翻匀炸 3 分钟，捞起沥去油，剔下骨骼后，用蜂蜜涂匀鸭身晾干。 ③锅放水烧沸，下入海参，加入葱、姜块、绍酒 20 克，煮 10 分钟捞出，拣去葱、姜。鸭肫剖开洗净，撕去内皮，再剔取净肉。冬笋下锅余熟取出。莲子、栗子肉均蒸熟待用。鲍鱼、干贝、海参、猪蹄筋、猪肚尖、鸭肫、冬笋、莲子、栗子肉、花菇均切成丁。 ④炒锅置旺火上，下熟猪油 50 克烧热，放入以上丁料速炒几下，加入酱油 50 克、绍酒 50 克、味精 6 克，颠翻匀取出。 ⑤鸭子放入汤盘，鸭腹贴盘底，盘好头颈，扒开鸭膛，填入炒好的所有丁料，合拢鸭膛，面上摆放鸭骨，并加入绍酒 100 克，上笼屉先用旺火后用微火共蒸 4 小时取出，拣去鸭骨，将蒸汁倒入碗内，将鸭翻扣于大深盘。 ⑥锅上火倒入原汁煮沸，调以味精，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸭油推匀起锅淋于鸭身上即成。

特点

肉质鲜嫩，馅料丰富，滋味各异。

附加说明

原文书名为《十香全鸭》，由于文中并未发现名为《十香全鸡》的菜肴，且其制法与用料符合十香类大菜特征，故提取此菜。原始用量已包含克数，故直接提取并处理耗损。