原料

主料

• 大鲈鱼1条

配料

• 芥蓝叶2叶
• 鸡蛋1个

调料

• 葱末10克
• 蒜末5克
• 白糖15克
• 番茄酱50克
• 味精3克
• 醋15克
• 精盐1克
• 干淀粉100克
• 湿淀粉10克
• 猪骨汤75克
• 熟猪油500克

做法

①将鲈鱼去鳞,剁掉头、尾(留作他用),取出内脏,洗净。鱼身剖成两片,剔去脊骨、肋骨。 ②在鱼肉的面上用直刀剞上刀距1.5厘米、深0.5厘米的花刀,再用斜刀横片,每片4刀,切断成1块菊花鲈鱼生坯,按此法共切12块。 ③鸡蛋磕在大碗里,用筷子打散,将菊花鲈鱼生坯放入,加精盐0.5克、味精0.5克抓匀。猪骨汤、精盐、醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉调成卤汁。 ④炒锅放在旺火上,下熟猪油烧至七成热,将菊花鲈鱼生坯块放在干淀粉中滚匀拨松,使之翻展成菊花形后下锅炸2分钟,待卷曲定形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后,仔细地排在盘上。 ⑤留留余油,放在旺火上烧热,下蒜末、葱末煸炒起味,倒入卤汁烧至浓稠,淋在菊花鲈鱼上。芥蓝叶洗净剪成菊花叶形,饰配于盘边。

特点

色微黄,形似菊花,肉细嫩,甜酸爽口。