原料

主料

• 鳝鱼800 克

调料

• 蒜瓣10 克
• 葱白10 克
• 酱油25 克
• 味精3 克
• 醋25 克
• 白糖25 克
• 胡椒粉0.5 克
• 湿淀粉10 克
• 猪骨汤25 克
• 香油10 克
• 熟猪油1000 克（约耗 80 克）

做法

①将鳝鱼用钉子钉在砧板上，用小刀沿背割开成两片，斩掉头、尾，剔除中骨，削上十字平行花刀，切成边长 3 厘米的象眼块。蒜瓣切成米粒状。葱白切成长 3 厘米的段。②酱油、白糖、醋、味精、骨汤、湿淀粉调成卤汁。③炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至九成热，放入鳝鱼块，过油半分钟，滗去油。④炒锅放回旺火上，放入蒜粒、葱段煸炒后，倒入卤汁，快速颠炒几下，装盘，撒上胡椒粉，再淋上香油即成。

特点

菜呈紫色，清脆细嫩，味带酸辣。