原料

主料

• 净蛤蜊500 克

配料

• 冬笋20 克
• 芥菜叶柄20 克
• 水发香菇15 克

调料

• 葱白10 克
• 白酱油15 克
• 白糖5 克
• 绍酒8 克
• 味精3 克
• 鸡汤50 克
• 湿淀粉10 克
• 香油3 克
• 熟猪油40 克

做法

①将每只蛤蜊肉用刀尖片成连接的两片，裙破开，与纽一并去沙洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长 2 厘米的菱形片。每朵香菇切成 3 片。冬笋切成 2 厘米长、1.2 厘米宽的薄片。葱白切马蹄片。将味精、白酱油、白糖、绍酒、鸡汤、湿淀粉盛入小碗，拌匀调成卤汁。②将蛤蜊肉放入六成热的温水中汆一下，捞起沥干。炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧热，放入冬笋片、葱片、芥菜片、香菇片，颠炒几下，装盘垫底。③炒锅放在中火上，舀入熟猪油，倒入卤汁，烧至浓稠，放进蛤蜊肉，颠炒几下，起锅装在垫底料上，再淋香油即成。

特点

色泽雅洁，清爽脆嫩，口味咸鲜。

附加说明

西施舌，中国古代四大美人之一。西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，而后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蛤(蛤蜊)，大家都说这是西施的舌头，所以蛤蜊又称“西施舌”。