原料

主料

• 明虾12 只
• 鲜虾肉100 克

配料

• 紫菜5 克
• 鸭蛋5 个
• 水发香菇5 克
• 火腿肉2.5 克

调料

• 味精3 克
• 精盐6 克
• 干淀粉15 克
• 鸡清汤600 克
• 熟猪油25 克

做法

①将明虾洗净，去壳取肉留尾，从虾肉背脊片开，摊在砧板上，用刀面轻轻拍平，敷上干淀粉。②取 12 把汤匙，抹上熟猪油，将拍平的虾肉片分别放在汤匙内虾尾靠在匙柄上，稍翘起成燕尾状。鸭蛋磕开，取清待用。③虾肉剁成泥，放在碗里，加入鸭蛋清 1 个、精盐 1 克、熟猪油 15 克、味精、淀粉拌成馅料，分成 12 份，分别放在每把汤匙内虾肉片上，塑成燕身躯和头部的造型。将香菇用刀刻成燕翅 12 对，分别装在燕身两旁。火腿肉切成极小的三角形 12 片和极小的圆片 12 对，分别装在燕子头部为嘴尖和眼睛，成燕子生坯。④鸭蛋清 4 个放在汤碗里，用筷子打散，加入凉鸡清汤 100 克、味精 2 克拌匀，与 12 只燕子生坯同上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，蒸熟的蛋清成白芙蓉状，待“燕子”稍凉后取出汤匙。⑤紫菜用水发透，放入沸水锅中汆一下，捞起捏干摆入“白芙蓉”中间，铺成燕巢形状，周围排上 12 只“燕子”，然后将鸡清汤 500 克下锅煮沸，加入味精 1.5 克调匀，徐徐浇入“白芙蓉”汤碗中，上桌前放进笼屉用旺火蒸 2 分钟取出即成。

特点

色彩多样，造型美观，清脆滑嫩，鲜美爽口。