原料

主料

• 东壁龙眼750 克

配料

• 猪五花肉100 克
• 鲜虾肉100 克
• 鸡蛋黄5 个
• 水发香菇15 克
• 芥蓝叶200 克
• 饼干末100 克

调料

• 沙司50 克
• 白糖5 克
• 面粉100 克
• 醋10 克
• 味精5 克
• 精盐2 克
• 花生油800 克（约耗 100 克）

做法

1. 将五花肉去皮和虾肉分别剁成泥，香菇切细丁，都放在一碗内加入精盐、味精、鸡蛋黄 2 个搅匀拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘内，上笼蒸熟取出。2. 将龙眼去壳，果肉逐个割一小口，挤出果核，然后把蒸熟的馅丸分别酿入果肉中，拢合开口处成酿馅龙眼。3. 鸡蛋黄 3 个打散。洗净芥蓝叶，切段。面粉下入锅内用微火炒酥，取出晾凉后，与饼干末拌匀。4. 炒锅放在旺火上，下花生油烧至八成热时，酿好的龙眼先蘸蛋黄液，再滚匀面粉饼干末，下锅炸至壳酥，呈金黄色时捞出装入盘中。5. 锅留花生油 20 克，旺火烧热，放入芥蓝叶速炒，加白糖、精盐调匀炒熟，盛出装饰盘边。上菜时带沙司、香醋小碟即成。

特点

色泽金黄似珠，皮酥馅腴，口味清鲜甘爽。

附加说明

东壁龙珠是福建泉州名菜，由名厨张春火创制。主料采用泉州开元寺内东壁寺特产的“东壁龙眼”，因其形如珠，故名。