虎皮肘子
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 543 页
湘菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪前肘1个（约 750 克）
调料
- 精盐2 克
- 冰糖7.5 克
- 酱油20 克
- 绍酒20 克
- 湿淀粉20 克
- 清汤1500 克
- 茶油或花生油500 克 (约耗 150 克)
做法
①用火爆去肘皮上的残毛，人清水浸泡 10 分钟刮洗干净，放入清汤锅上火煮至八成熟捞出。②将肘皮上的水分握净，再用绍酒、酱油混合抹匀，先放入八成热油锅中炸至紫红色捞出，再放入汤锅中煮 10 分钟至肘皮起皱纹捞出。③在肘的瘦肉上划几刀，皮朝下放入钵内，加酱油、冰糖、精盐上笼蒸煮烂取出，将肘肉反扣在盘中。原汁淹在炒锅里烧开，用湿淀粉勾芡，浇在肘子上即成。
特点
皮皱紫红，肉质酥烂，醇香不腻。