原料

主料

• 鸭肠子400 克
• 水兰片50 克

调料

• 青蒜15 克
• 酱辣椒10 克
• 陈醋15 克
• 酱油15 克
• 湿淀粉50 克
• 菜油1000 克 (约耗 75 克)
• 香油1.5 克
• 细盐1 克
• 清汤适量
• 醋 (揉洗用)15 克
• 盐 (揉洗用)1 克

做法

①鸭肠子剪开去掉污物，在沸水内焯一下，用漆醋、盐揉洗干净，并切成 4.5 厘米长的条。水香菇洗净去蒂，大者切小。水兰片切 3 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的长片。酱辣椒去蒂洗净，挤干水切碎，青蒜切 1.5 厘米段。②炒锅内放入菜油烧六成热，将鸭肠用湿淀粉 25 克拌匀，下入油锅轻炸，迅速倒入漏勺沥干油。③锅内放菜油烧八成热，先将水兰片下锅，放盐炒一下，再放入鸭肠合炒，接着放入酱油、酱辣椒、青蒜、陈醋和清汤烩炒，用湿淀粉勾芡出锅。

特点

鸭肠中一段，粘附着胰子白，肥嫩可口，故名炒胰子白，此菜佐酒用膳均宜。

附加说明

制作步骤第一步中提到了“水香菇”，但该食材未出现在原书的主料或调料清单中；第一步提到的“漆醋”对应调料表中的醋类用量。