糖醋熘皮蛋
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 551 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 皮蛋6个
配料
- 面粉40克
调料
- 白糖25克
- 黄醋25克
- 菜油100克（约耗 75 克）
- 香油5克
- 姜15克
- 葱15克
- 肉清汤250克
- 酱油20克
做法
①取大瓷盘一个，抹干水分，撒干面粉，再将皮蛋洗净去壳，每个皮蛋均匀地切成八瓣，摆放盘内，再撒上面粉，使皮蛋两面均粘上面粉。②姜去皮洗净切成米粒状，葱切碎盛碗内，放白糖、黄醋、酱油、湿淀粉、香油及肉清汤对成芡汁。③锅置旺火上，加菜油烧至七成热，将皮蛋下锅炸成黄色，倒入漏勺沥干油，复将皮蛋入锅，倒入芡汁，颠簸均匀，出锅即成。
特点
酸、甜、嫩、香。
附加说明
制作步骤中提到的湿淀粉未在原调料清单中列出具体分量。