原料

主料

• 干鱿鱼200 克

配料

• 猪瘦肉50 克
• 酸泡菜25 克
• 水发玉兰片25 克
• 青蒜25 克

调料

• 肉清汤50 克
• 食用碱1.5 克
• 湿淀粉50 克
• 酱油25 克
• 味精1 克
• 精盐1 克
• 红干椒末2.5 克
• 香油2.5 克
• 黄醋10 克
• 熟猪油1000 克（约耗 100 克）

做法

①将干鱿鱼去须，入碱水发好，去骨洗净，从中间直切成两大块，在原来有骨的一面，每隔 0.3 厘米剃直刀，再横剃斜刀，刀纹深度为肉厚的 2/3，切成 3 厘米长、2 厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内，用 70℃ 的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，潷去水，加湿淀粉 25 克、精盐 1 克抓匀。猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎细末，青蒜洗净切 4 厘米的段。②炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成熟，下鱿鱼滑油，立即倒入漏勺滤去油。③炒锅留底油，烧至六成熟，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒末、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开，用湿淀粉 20 克勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入香油即成。

特点

辣中带酸，佐酒下饭皆相宜。