原料

主料

• 武陵活甲鱼2只（约1000克）

配料

• 猪五花肉300克
• 熟火腿50克
• 口蘑25克

调料

• 蒜15克
• 葱15克
• 姜15克
• 绍酒30克
• 醋10克
• 胡椒粉0.5克
• 精盐5克
• 味精2克
• 熟猪油50克
• 鸡油15克

做法

①火腿切成边长为3厘米的方片。将五花肉去毛洗净，切1厘米厚的块，下入开水内汆过洗净。口蘑洗净切片。蒜洗净，葱白切段。姜一半切米粒，加醋对成汁。余下的葱、姜拍松。②将甲鱼头斩下，尾向上使血流尽，用开水烫过后扒搓揉去黄膜衣，再烫至能刮去软裙边的黑膜时捞出，放入凉水内，用刀刮干净，再从软肋处下刀，将硬壳剥下，入开水锅内煮一下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米的条。③将甲鱼肉用绍酒25克、精盐1克腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。④用一个垫有算子的砂钵，放入拍破的葱姜、蒜瓣、五花肉、火腿片、口蘑和甲鱼块、裙边条，再加入绍酒、胡椒粉、精盐，加清水（以淹没过甲鱼肉为准），用旺火烧开，撇去浮沫，加盖移至小火上煨约30分钟。⑤甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉。将原汤烧开，加入味精、胡椒粉和葱段，收浓汤汁，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油即成。

特点

酥烂香浓，鲜美可口。