砂锅鳙鱼头
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 554 页
湘菜 · 水产海味类
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原料
主料
- 鲜鳙鱼头2000 克
配料
- 猪肉100 克
- 水发冬菇50 克
- 净冬笋50 克
- 豆腐4 块
调料
- 精盐7 克
- 味精1.5 克
- 葱15 克
- 姜15 克
- 绍酒50 克
- 鸡汤500 克
- 胡椒粉1 克
- 鸡油15 克
- 熟猪油75 克
做法
①将鱼头去掉鳞、鳃，洗净，用绍酒、精盐 4 克腌渍 30 分钟。猪肉、冬笋切成薄片。冬菇去蒂，较大的切成小块。葱白切段，余下葱和姜拍破。豆腐切成 4 厘米长、2 厘米宽的条盛入盘中。 ②炒锅置中火上，放入猪油烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水、精盐，烧开撇去浮沫，倒入砂锅内煮 10 分钟，下入豆腐，然后放入鸡汤烧开，加入葱段、味精、胡椒粉、鸡油，置小火炉上，烧至入味即成。
特点
味鲜肉嫩，汤白似乳，滋味醇浓。