原料

主料

• 水发海参750 克

配料

• 干锅巴150 克

调料

• 精盐1.5 克
• 味精1 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 胡椒粉0.5 克
• 绍酒20 克
• 酱油30 克
• 肉清汤300 克
• 湿淀粉50 克
• 熟猪油500 克(约耗 100 克)
• 香油2.5 克

做法

①海参切成 4.5 厘米长、3 厘米宽的长形薄片,用清水洗一次,再下锅内煮开一次。 ②炒锅内放熟猪油烧至六成热,放入海参拌炒,烹绍酒,加盐和肉清汤 150 克烧开,去掉海参水腥气,倒入漏勺沥干水。 ③炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,将锅巴用手掰成小块入锅炸焦(注意火候,不可炸煳),盛入盘中。 ④炒锅留底油放旺火上烧至七成热,下葱段、姜片、海参炒几下,加入酱油、肉清汤烧开,再放味精、胡椒粉,勾芡、淋香油出锅,浇盖在锅巴上即成。

特点

锅巴焦香,海参柔嫩,味道鲜美。