原料

主料

• 干鱼肚250 克
• 火腿膀肉400 克

调料

• 肉清汤200 克
• 鸡清汤200 克
• 绍酒50 克
• 熟鸡油0.5 克
• 菜油50 克
• 胡椒粉0.5 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 味精0.5 克
• 盐1 克

做法

①鱼肚用冷水下锅上火煮发(约需三四小时),去净油筋,切成4.5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的斜刀薄片,洗净。再同冷水下锅烧开,连水倒入钵子内,盖好使鱼肚涨发。葱打结,姜切片。②将火腿膀肉切成方块形,在瘦肉一面剞十字刀,深度为肉的2/3,入钵加清水100克,上笼蒸烂,滗出原汤,覆大碗内,即成“火方”。③锅放旺火上,用菜油下锅,放入鱼肚,加绍酒、葱结、姜片、盐、肉清汤,煮开倒入漏勺,去掉葱、姜,挤干水。锅内再加鸡清汤,放入鱼肚,加盐、味精及蒸火方的原汤烧开,出锅倒入碗内火方上面,淋鸡油、撒胡椒粉即成。

特点

色白汤清,鲜香软烂。