红烧鱼皮
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 561 页
湘菜 · 水产海味类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱼皮1000 克
- 水发冬菇50 克
调料
- 绍酒50 克
- 熟猪油75 克
- 香油1 克
- 酱油40 克
- 湿淀粉20 克
- 葱15 克
- 姜10 克
- 盐精1 克
- 胡椒粉0.5 克
- 味精1 克
- 肉清汤适量
- 鸡清汤适量
做法
①水发鱼皮洗净切成 4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长片。水冬菇去蒂洗净，大者切小。葱打结。姜切片。②将鱼皮放冷水锅煮开一次，接着再煮一次，去掉杂味。③炒锅内放熟猪油 25 克烧六成热，放入鱼皮，再烹绍酒，放入葱结、姜片、盐、肉清汤煮开，倒入漏勺沥干，去掉葱、姜。④炒锅放旺火上，放入熟猪油烧到七成热，先放鱼皮、冬菇拌炒，再放酱油、鸡清汤烧开焖一下，放味精，湿淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，出锅盛入盘中即成。
特点
肉质柔糯，汁浓味鲜。