腐乳爆肉
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 571 页
徽菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪里脊肉350 克
配料
- 鸡蛋清1 个
调料
- 红腐乳及汤共 40 克
- 绍酒25 克
- 白糖10 克
- 淀粉25 克
- 猪肉汤150 克
- 香油15 克
- 猪油750 克
- 盐4 克
- 味精3 克
- 葱末5 克
做法
①将猪里脊肉切成长 5 厘米、宽 3 厘米的片,用绍酒、盐、味精腌入味。用碗将腐乳及汤、绍酒、白糖、肉汤、湿淀粉调成汁。②里脊肉片用蛋清、淀粉拌匀上浆,下入四成热猪油锅中滑散至熟,倒入漏勺沥油。③炒锅内留油 40 克,倒入调好的汁炒开至浓,放入肉片翻匀,加葱末,淋香油翻匀装盘即成。
特点
色泽红艳,肉片滑嫩,是皖南山区传统风味菜。