原料

主料

• 前后猪蹄膀10斤

配料

• 肉皮10斤
• 老母鸡爪20只

调料

• 料酒3两
• 硝5分
• 盐4两5钱
• 冰糖2两
• 味精3钱
• 桂皮共2两
• 大料共2两
• 小茴香共2两
• 花椒共2两
• 葱不定
• 姜不定
• 镇江醋不定
• 明矾少许

做法

1.将蹄膀拆骨修去四周肥皮肉，择尽残毛，刮洗干净，用扦子在蹄膀肉的一面均匀地扎一些小孔（容易入味）。用硝、盐二两五钱、花椒少许调在一起，抓一点撒在肉上来回揉搓，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部，肉都揉好后，放一盆内腌起，搁一段时间，把肉上下翻动一下，使之腌均匀。腌的时间随着季节变化而定，冬天约腌三天，春秋约腌两天，夏天约腌一天。 2.肉腌透以后，放入凉水内泡两个小时，用刀刮净皮肉上的杂质，使皮呈现白色，然后入开水内汆煮一下，捞出洗净泡沫。肉皮、鸡爪也入开水内汆透，捞出洗净泡沫。 3.用一钢精桶或搪瓷桶，加入清水、料酒、盐、冰糖、桂皮、大料、茴香、花椒用布包好放入，再加入葱、姜、鸡爪，再把蹄膀、肉皮放入桶内（水以稍漫过肉即可），放上一块木板，用重物压住木板，使肉浸在水内，先用大火烧开，再移到小火焖煮，时间根据肉的老嫩而定，一般要煮九成烂，约需三个半小时，春秋天要煮八成烂，约需三个小时，夏天要煮七成烂约需两个半小时。 4.备好消毒长方盘一个。肉煮烂后离火，把蹄膀取出，皮朝下码在长方盘内（粘在肉上的油捞时用汤冲掉）。把桶内的肉皮、鸡爪、葱、姜、香料包捞出来，撇净上面浮油。将桶上火，把少许矾用清水泡开倒入汤内，用勺搅匀，待汤沉淀后，把桶离火（行语叫清汤）。将清好的汤舀入码好肉的盘内，肉上用一合适的木板（消毒）盖上，再用重物压紧，待凉透后，取下木板，把流出来的汤再浇在压紧的肉上。凉后放入冰箱冻凉，取出切成厚片码入盘内。同时，切好细姜丝用开水稍烫一下和镇江醋、肉同时上桌。

特点

此菜为镇江、扬州名菜之一。色白透亮，肉红鲜嫩，肥而不腻，选做冷盘或做大菜无不适宜。

附加说明

1.此菜改刀后，当地本行业称肥多瘦少的为“玉带钩”，瘦多肥少为“眼睛膛”，全是瘦肉并带有一根肘子骨的叫“添灯棒”。 2.此菜所用配料为第一次制作所用的量，如常年制作，余下来的汤可做老汤，下次用不要配料，用老汤煮肉，略加盐、香料、水即可，用老汤煮出来的肉味道更加鲜美。