原料

主料

• 水发散翅1斤5两

配料

• 鸡柳肉4两
• 鸡蛋8个
• 熟火腿5钱
• 鸡汤2斤
• 清汤2两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鱼翅先用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，汆后仍用凉水泡上。鸡柳肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，用刀斜刮去筋，再用刀剁一遍。火腿切成细末。葱切成段，姜切成片，用清汤泡上一些葱、姜。鸡蛋去黄留青。 2.烧热锅注入一两猪油，下入葱、姜煸炒几下，注入二斤鸡汤，加入鱼翅、料酒、胡椒面，烧开撇净泡沫倒入砂锅内（垫上竹箅子），盖上盖，在小火㸆到翅软烂。 3.鸡泥用泡葱姜的汤澥散成浆状，蛋青打散微起泡，兑入鸡泥浆，加入盐、胡椒面、料酒、味精、水淀粉一两，搅匀成为一体。 4.锅烧热注入猪油涮一下锅，倒去油，再另注入二两猪油，油快沸时，把鸡泥浆搅匀下入一半，用手勺轻轻地推动炒熟，盛入盘中。在炒鸡浆的同时，将砂锅内的鱼翅倒入另一锅内，挑去葱、姜，下入盐、味精，把汁收到不多时，将留下的一半鸡泥浆倒入，随倒随用手勺推动，待下完炒熟时，淋入少许鸡油，盖在盘中的鸡淖上，撒上火腿末即成。

特点

色泽美观，质地鲜嫩软烂，营养丰富，为宴会头菜之一。

附加说明

1.亦可把鱼翅㸆好后，捞出鱼翅，将汁倒入锅内上火，把调好的鸡泥浆冲入炒熟，再加进鱼翅和匀盛盘。 2.油发鱼肚亦可按此法制作。