蒸乌枣猪油糕

第二节 猪油糕。猪油糕俗名「脂油糕」。主要原料是猪的板油，和糯米粉白糖香料等物并用蒸法制成的。板油用大猪身的，愈厚愈佳。糯米粉要粳米少而糯米多，大约二八配吧。白糖用宝盆。香料如桂花、玫瑰、薄荷等均可。猪油糕的做法起首和蒸苏州年糕相仿。惟苏州年糕的粉质须带硬些，是把粳米三分糯米七分磨成的。今把桂花猪油糕、玫瑰猪油糕、薄荷猪油糕及糖年糕、百果蜜糕等的做法，详细说明于下。选料：1.糯米粉半斗（磨就的粉，须摊在篮中，通风吹爽。如欲久藏又须盛在口袋内晒干，方可贮入缸中。否则发热后甚至霉气难闻，切不可选作此猪油糕的材料。）2.白糖五斤（这是猪油糕及白糖年糕之用。余则如蒸黄糖年糕用赤糖，蒸蜜糕用蜜糖。）3.猪油一斤半（扯去筋皮切作小方块先用白糖渍好。）4.桂花酱一碗（即甜木樨酱。——以上是蒸桂花猪油糕用的材料。）5.玫瑰酱一碗（此物用以增加甜香。——这是蒸玫瑰猪油糕用的。）6.薄荷汁一碗（味性清凉。——这是蒸薄荷猪油糕用的。）7.黑枣半斤（黑枣须去核。——这是蒸乌枣猪油糕用的。）8.蜜汁青梅十只（切成薄片。）9.胡桃片半斤（须先用开水泡浸再行撕去其衣。）10.松子仁四两（亦须去其薄衣。）11.瓜子仁二两（把西瓜子剥壳候用。——以上是蒸百果蜜糕用的材料。） 吃法：1.吃猪油糕的方法，要用刀切为薄片，装于洋盆中，上锅蒸热，乘热食之，味颇腴美。2.吃糖年糕的方法，请参看第三节。3.吃百果蜜糕的方法以蒸热为上，冷食次之。