白糖海蛳

第二节 螺。凡软体动物的硬壳有旋线，其体可以宛转藏伏的，总称为螺。螺有多种，产于淡水的叫做螺蛳，产于田间的叫做田螺，其他如海蛳、响螺、黄泥螺，均产于海中。吃螺蛳最好在清明节后几天，越谚说：「清明螺，抵只鹅。」那是说在清明时节的螺蛳，肥美得同鹅一样。若过立夏，便孕着硬若米粒的卵子了。田螺较螺蛳为大，肉厚，壳为卵形，一端尖，有脐，亦大，色暗绿，与蜗牛为近类，其壳及匍行之状亦相似，惟胎生，又栖息水中，以鳃呼吸，与蜗牛异。海蛳与螺蛳同类异种，壳较细长，深螺旋纹，味颇美。另有一种产于淡水中，螺旋较细，吾人大都不吃他。海蛳大概产生在沿海滩岸边的污泥中，俯首拾得，瞬眼成堆，可说是不值钱的东西，所以沿海的居民，在潮退的当儿，携筐挈篮前去找拾，物体虽微，可是滋生繁殖，盈筐累篮，是极易事。上海全部所供应的海蛳，来源就在浦东沿南汇川沙白龙港一带的地方。海岸边浅的渔民，因为体壳容小之故，泥土不易入内，所以一经洗涤壳外的污泥，就可烹制了。可不像螺蛳田螺等，洗涤壳外的污泥之外，还须加以清水茶油漂养呢。近人有诗云：「桃花零乱如红雨，小巷声声卖海蛳。」因为春光欲老，桃花零落的当儿，通衢小巷间便发生卖白糖海蛳的市声，市声所至，闺阁停针，芸窗辍读，一般年少儿女都要喜观购买这种「送残春迎新夏」的应时佳品——白糖海蛳呀。响螺，上部延长，形略似梭，又称梭儿螺，色黄白，有淡紫斑纹，肉味亦美，为福建菜馆的著名食品。大约于螺顶穿孔吹气，笳声法响，而遗俗谓海哨螺。吾国古时军队用以示进退，今释道斋醮都用他，亦名法螺。黄泥螺，一名吐铁，与吾乡俗名双髻螺蛳相似，壳薄，吐舌含沙，沙里如铁，至桃花时味乃美，腌食见屠本畯《味纂》。隐今把螺蛳、田螺、海蛳、响螺、黄泥螺的做法详细说明于下。 选料：1.鲜活螺蛳一大碗（先放在水盆中养清。若酌加茶油数滴，比较容易去壳内污物。）2.食盐少许（一撮。）3.黄酒二两（解腥气。）4.酱油二两（用好的。）5.甜酱一点（或用豆豉酱。）6.姜片一片（切薄片。）7.葱屑少许（切细。）8.茶油二两（不用其他素油。——以上螺蛳炖酱的材料。）9.田螺一斤（鲜活的。）10.香糟半斤（即吊烧酒开的糟，普通糟不香，不可用。——以上糟田螺的材料。）11.海蛳一大碗（除去死而发臭味的。）12.白糖一杯（用纯白糖。）13.对丁少许（即是红绿丝。）14.响螺六只（洗净取肉。）15.香菇四只（放透。）16.麻油少许（香料。）17.蚝油少许（香味。——以上拌响螺的材料。）18.黄泥螺一大碗（新鲜的。——这是盐黄泥螺的材料。）19.盐菜卤一钵（用盐雪里蕻的水。） 吃法：1.吃螺蛳田螺海蛳的时候，酌加麻油少许。2.吃拌响螺须加些胡椒末。3.吃渍泥螺用好酱油拌和。