拌黄瓜片

第四节 黄瓜。黄瓜是胡瓜的俗名，相传此瓜在汉代以前是没有的，自从张骞出使西域，纔得和芝麻（即胡麻）、葡萄、苜蓿、萝葡等同时传入吾国，所以此类瓜果，关系国际的盛衰很大，含有国际问题在里面，大有历史的价值。黄瓜属于蔬类植物，有卷须，叶作掌状，浅裂，粗糙有毛，夏开黄色合瓣花，雌雄同株，实长数寸，色青绿，有刺很多。惟他的瓜蒂很是苦涩，食之难堪，所以人家吃了亏，有「吃了黄瓜蒂柱」一句俗语作为比喻的。其肉味甘，但不可多食。元忽思慧（亦作和斯辉）饮膳正要三卷四五页云：「黄瓜味甘，甘平寒有毒，动气发病，令人虚热。」俗传和生花忌食，能伤生。但予少时，曾受邻里施某之惠，未尝不苦大嚼，约受毒质少的缘故。今把黄瓜的做法详细说明于下。 选料：1.黄瓜二条（拣青而嫩的。）2.秋油一钵（即酱油。酱油在秋天成熟的叫秋油，在夏天成熟的叫伏油。——以上飘黄瓜的材料。）3.食盐一撮（不可太多。）4.白糖半两（多少随意。）5.茶油二两（或用花生油橄榄油。——以上拌黄瓜片的材料。）6.猪肉半斤（用腿花肉。）7.荤油四两（若然没有，素油亦可。）8.黄酒二两（用陈的。）9.白糖一匙（和味用。——以上黄瓜嵌肉的材料。） 吃法：1.吃飘黄瓜的味道，鲜脆适口，在肥浓之旁，糜粥之前，可称佳品。2.吃拌瓜片须加麻油二钱。3.黄瓜嵌肉用清蒸法亦佳，吃以乘热为宜。