烧豆腐

第三节 豆腐。考吾国发明豆腐的年代，远在公元前二世纪，恰当吾国汉朝的时候，有一位淮南王刘安，即是豆腐的发明人。制法是把黄豆浸七八小时（冬天须二十四小时，宜换水二次），即将石磨带水磨成汁，再用布架滤去渣滓（即豆渣，饲猪用），取浆入锅煮沸，至泡沫膨胀滴以豆油数滴，时时用棒搅拌，即可消涨。如是再煮十分钟，盛于缸中，即成豆乳，俗名豆腐浆。徐加老盐卤（或石膏亦可用，每豆乳百斤，用盐卤一升），拌匀，渐行凝固，名叫水豆腐。然后倒入石匣的布内，上压架滤去汁水，约二三十分钟，即成豆腐了。这种有机化学的制造品，竟在二千年以前，已经发见，怎不令现代号称科学发达的西洋人，惊奇赞叹呢？所以在二十年前，李石曾等侨居法国，便有豆腐公司的组织，备受彼邦人士的欢迎。经他们研究结果，豆腐的滋养可和肉类相等，并且没有肉类常有的病菌或毒素，又是容易消化。他的成分大约为水八九·九，蛋白六·五，脂肪一·九五，纤维素一·〇七，灰分〇·六四。通常认为植物性食物的缺点，是所含纤维素太多，纤维素一多，就难消化。豆腐里纤维素的成分是很少，所以不碍消化的。世俗有句话叫做“豆腐店里出西施”，意思是豆腐店里姑娘，一定营养得有很好的水色，雪白粉嫩的皮肤，甚么来造化她西施一般的美丽呢？要归功于多吃豆腐。他如豆乳的效力可以抵上牛乳，这都是现代科学家试验得来的定论。吃豆腐虽然没有时令上的限制，又没产地的范围，但在夏季要找佳肴食品的时候，豆腐的吃法是值得在这里一谈的。今把豆腐的做法详细说明于下。 选料：1.豆腐四方（用盐卤豆腐）。2.素油二两（茶油）。3.甜酱瓜二条（要嫩的）。4.甜酱姜二块（要嫩的）。5.酱乳腐露一盅（色红的）。6.白糖少许（调味用。——以上炒豆腐松的材料）。7.食盐少许（在煎时放入）。8.香菌木耳各六只（放透）。9.金针菜京冬菜各少许（金针菜要用水放过的）。10.酱油三两（要好的）。11.真粉少许（调浆。——以上烧豆腐的材料）。 吃法：豆腐松加麻油。