原料
主料
百叶原书 十张（一名千张千层）不定
碱原书 一块（泡水）不定
茶油原书 二两（或豆油）100 克
食盐原书 一撮（少放些）不定
酱油原书 一两（要好的）50 克
白笋原书 一只（切块）不定
香菇原书 半两（或香菌）25 克
白糖原书 少许（和味用）不定
真粉原书 少许（和味用）不定
做法
先把百叶用温碱水泡过后，叠齐扎紧，用布巾压结，然后入锅和水煮熟，再用刀切块。
次把铁锅烧热，下以茶油，及熟，把鸡块倒进煎透，加以食盐、酱油、笋块、香菇等，同煮二三透，和入白糖、真粉，即可起锅。
书里还写了
第六节 素鸡。素鸡是把百叶做成的，用豆腐衣做成的叫做素鹅。另有一种名叫素鹅，是用百叶涂上酱麻油赤糖的混合汁重制成的。原料不同，风味亦异，但流俗为什么要有素鸡的名目，殊属不解？若不是“望梅止渴”之意，那岂不是犯了矛盾吗？我因为一时想不出名称，姑从此说。今把素鸡的做法，详细说明于下。 选料：1.百叶十张（一名千张千层）。2.碱一块（泡水）。3.茶油二两（或豆油）。4.食盐一撮（少放些）。5.酱油一两（要好的）。6.白笋一只（切块）。7.香菇半两（或香菌）。8.白糖真粉各少许（和味用。——以上做素鸡的材料）。9.豆腐衣五张（先用碱水泡好）。10.人参条五根（油条的）。11.蘑菇五六只（泡汤放透）。12.栗子廿多个（用刀剖开，加清水，先行煮熟。——以上烧栗子素鹅的材料）。 吃法：食时加麻油。