粉蒸肉

第七节 粉蒸菜。粉蒸菜肴以夏令食之为多，尤以饭馆所制为最特出，最精彩。有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸菜等数种名目。粉蒸菜肴比较淡一些，但是淡一些的菜，味儿确比咸的菜肴要好几十百倍以上，而且有特别的一阵香味，是清芳的一阵香儿。粉蒸菜肴的特别用材料，是新鲜荷叶。制法有二种，第一法因为用荷叶包蒸，每苦枯燥，脂肪质容易被荷叶吸收殆尽，而且荷叶又不可食，故不如用荷叶垫片作底，将鸡肉等层叠而上，覆以荷叶盖好，绝不加以束缚，即被叶吸收去的油，仍能固于肉中了。第二法，若因宴客略重形式，必以荷叶包裹的，那么宜细切肉丁，肥略多，瘦略少，稍加浓卤汁，亦能达到芳香鲜润的美味。今把各种粉蒸菜肴的做法详细说明于下。 选料：1.猪肉二斤（上好五花肉）。2.炒米粉五六两（用粳多糯少的米粒，炒黄后，尚要磨来微微带粗，不可过于成粉）。3.白酱油一两半（或用盐）。4.黄酒四两（要陈的）。5.浓鸡汤少许（即红鸡汁）。6.食盐少许（切不可太多）。7.五香末少许（香头。——以上粉蒸肉的材料）。8.嫩鸡一只（约一斤重）。9.熟盐一钱八分（炒熟，同花椒研细）。10.花椒二分（炒过。——以上粉蒸鸡的材料）。11.大鲫鱼一尾（鲜活的）。12.腿花肉四两（切细）。13.糨粉一盅（用水和匀）。14.香菌四只（放胖）。15.葱姜少许（解寒。——以上粉蒸鱼的材料）。16.白菜六两（或青菜、芋头、山药、苋菜、黄豆芽）。17.鸡块半斤（切成方块，如加鱼肉羹亦可。——以上粉蒸菜心的材料）。 吃法：1.吃粉蒸肉时，将包打开，乘热最佳。2.吃粉蒸鸡，有的不用炒米粉，是另一种吃法，名叫荷叶鸡。将整只鸡，涂上黄酒、酱油等，用鲜荷叶裹入鸡肚内去蒸。蒸好以后，挂在通风的地方，吹得约半天工夫，然后或撕条，或切片（最忌切方块）去吃，格外香美。3.蒸好就要吃，迟则要腥气了。4.吃时加麻油。