原料
主料
猪肠原书 一副（纯取猪小肠）不定
火腿原书 一斤（切屑）500 克
腿花肉原书 二斤（切成长条块）1000 克
酱油原书 六两（拌肉用）300 克
食盐原书 一两（拌用）50 克
黄酒原书 四两（拌用）200 克
白糖原书 二两（拌用）100 克
茶油原书 二两（拌用）100 克
生菜皮丝原书 一杯（将生菜切丝）不定
做法
因小肠太多，刮成薄衣太嫌烦，所以要用大木桶一只，将无数小肠置入其中，放于阴湿之处，候烂剥后即取其肠衣应用。
次把火肉及精肥各半的猪肉，切成长条块，拌以酱油、食盐、黄酒、白糖、茶油、生菜皮丝等物。
拌和以后，然后塞入肠衣内，每五寸长用细线繫住一节。
等全体塞满，塞完，再用针将肠遍身刺小孔，以沸水淋过，即挂于北簷下通风处，再经日晒半月即佳。
书里还写了
第八节 香肠。香肠一名腊肠。製香肠的时候，以冬天为最适宜，等到做好以后，必须经过晒的工夫，方可储藏，所以晒时最好在严冬北风日，若吹南风，则不是佳妙，故名腊肠。有小做法、大做法两种。小做法把猪的小肠洗净，煮熟，用文火焖至极烂，剖成薄衣，即可加料製成。大做法把小肠放在一起装入木桶中，置于阴湿之处，任其腐败，然后单取肠衣应用。惟须洗清加热杀菌，方合卫生。今把牠的製法详细说明于下。 选料：猪肠一副（纯取猪小肠）、火腿一斤（切屑）、腿花肉二斤（切成长条块）、酱油六两（拌肉用）、食盐一两（拌用）、黄酒四两（拌用）、白糖二两（拌用）、茶油二两（拌用）、生菜皮丝一杯（将生菜切丝），以上製造香肠的材料。 吃法：把香肠或煮食或蒸蛋，惟须斜切片片乃可。