拌乌贼片

第三节 乌贼。乌贼鱼，一作「乌鲗」，原名「鲗」「鰂」，即「乌鱼」也。他是一种海产的软体动物，体色苍白，满身生着紫褐色的斑点，分为头部腹部两部，连接而成。头部上生有十二只脚，其中二脚独长，这是捕捉鱼类贝类等食物之用。脚部的起端两旁，缀着一对眼睛。腹部为卵圆形，形似球囊，腹部上有白色的小囊，囊中贮有墨汁。他在海中，遇着紧急的外侮，便喷出这一囊墨汁，使对方辨别不出，他就借此自匿，所以他又叫做「墨鱼」。在春节前的新鲜墨鱼，是黄金时期，绍兴人珍视他和报春一样，因为墨鱼的肉在这时是很肥嫩呀。过了春灯节后，捕鱼的渔人虽然不断运输着新鲜的用冰伴着出售供应，一方因为销路不畅与捕获繁多，就加盐渍浸，晒干成，名叫「明鲞」，大的名「大鲞」，小的名「条鲞」。绍兴地方民众认明鲞是一种常备菜，尤其在过年当儿，虾片一碟，萝卜片烧明鲞锅，使经过若干次烧蒸，明鲞鲜汁尽注入萝卜片内，是一味美馔。墨鱼蛋的食法，新鲜之外，也有两种，大概在经过晒渍以后蒸熟，就可佐餐，宁波人视为珍味。对于墨汁也不愿洗去，晒干的墨鱼蛋却须用猪肉红炖，其味无穷。咧，宋沈括梦溪笔谈：“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升，鱁鮧乃今之‘乌贼肠也’。”按乌贼肠旧以入药，谓之“鳢肠”，其中有肉壳色白，即俗所谓“海螵蛸”也。吾人鲜有食者。攷齐民要术作鱁蛦法，取石首鲻鳝三种鱼肠制成，且注𮕆蛦之名，始于汉武帝逐夷时。本草则以鱼鳔即鱼白为鱁鮧。兹姑存沈说，以待改订。今把乌贼鱼的做法详细说明于下。选料：1.乌贼四只（新鲜的。）2.黄酒四两（解腥。）3.酱油四两（拌时用的。）4.白糖少许（拌时用的。）5.麻油少许（香头。——以上拌乌贼片用的材料。）6.明鲞四只（即乌贼干。）7.荤油四两（或素油。）8.萝卜片一碗（这是和头，有芋艿可用芋艿来代替。——以上烧明鲞的材料。）9.鸡汤一大碗（或用其他鲜汤。）10.蘑菇六只（先用热水放透，洗去沙脚。）11.火腿六片（用熟火肉切片候用。——以上烩乌贼蛋的材料。） 吃法：1.吃拌乌贼片，如嫌淡，放些食盐，比较入味。2.吃烧明鲞，以随煮随吃，尤为味美。3.吃烩乌贼蛋，可装于盆中，用酱麻油蘸食，其汤另供食用。