冬菜虾仁炒蚌肉

第四节 蚌肉。春意动时，乡农辄驾一叶扁舟，清风小桨荡漾于河边，赤裸着臂膊，矗起屁股，摸索蚌、唱山歌，吸旱烟，得乎其乐。薄暮时分，满载而归，翌晨剖割后，求于售市，每斤价值一毛零。用有靠家庭经济，不无小补，系一种绝佳的副业。交起运来说，不定更可发一笔横财，何以故呢？因为年龄大的老蚌，间有产珍珠者，所以老妇分娩往往有人胡调的说句粗俗话：「老生蚌珠。」这确是一个明证。蚌肉名水菜，亦为上等饭菜，苟烹饪得法，汤鲜味美，香嫩无比，较之鱼虾，有过无不及，洵系佐餐之佳肴。是以喜吃蚌肉的不在少数。兹将吃法写来：洗涤蚌肉应格外道地，外面的寄生虫务必除尽，其他附属物，尤须将细骨理一条极厚的蚌边，最好用小锤头击碎，然后放在清水内洗净。烹调方法，起初先用白水煮烧过相当时间，再加盐、姜及其他副料，大家牢记，陈橙或老姜是切不可少的，因为蚌肉有腥气，用以杀灭之。此外，若放几个荸荠，容易烧烂。又蚌肉同猪肉红烧，另有一番口味。今把蚌肉的做法详细说明于下。选料：1.蚌肉半斤（留意洗净。）2.姜一片（解除寒气。）3.冬菜四两（盐雪里蕻、荠菜等，均可切细应用。）4.虾仁一杯（或用开洋来代替。）5.茶油二两（或用荤油。）6.黄酒一两半（解除腥气。）7.食盐少许（清盐少许可使入味。）8.酱油一两（用好的。）9.白糖少许（调和味道之用。——以上冬菜虾仁炒蚌肉的材料。）10.豆腐四块（切方块候用。——这是豆腐炒蚌肉的材料。）11.家乡肉半斤（即腌猪肉。）12.鲜猪肉半斤（用肋条。——以上蚌肉烩腌鲜肉的材料。） 吃法：食时皆渗以大蒜叶少许，其味特别香美。