原料
主料
填鸭原书 一只（须用活的。）不定
火腿原书 几片（宜咸火腿，或萧乡货亦佳。）不定
食盐原书 三钱（以上炖填鸭的材料。）15 克
做法
把鸭在宰前二三十分钟，灌进醋一小杯，可使身上羽毛一齐长成，（老鸭可不必。）即可宰杀，去毛，不可伤及鸭皮，恐防走油。
用先洗净的白洋布，将鸭紧紧包裹，放入大海碗内，加上酒二两、水八成、咸火腿片、生姜、葱、盐等物，隔水炖好，然后将布除去。所得的汤澄清无比，肉也分外甘美肥嫩。
书里还写了
第四章 大菜 第一节 填鸭。北平特产一种填鸭，皮肥肉嫩，滋味极美。这种鸭，定全由人工喂养，特制木箱，在箱门的板上开数洞数处，以通空气，即将鸭闭锁其中，放于背阳光的地方，不使牠出来游泳觅食。每天饲以如手指大的麦团，启箱门，塞入鸭的嘴内。隔了长久的时间，鸭渐失他的本能，不能行动，表皮愈生厚脂，胴体愈加肥，即可取出，烹调味逾普通地的鸭子。为北平菜馆擅手的菜司。本市四马路石路口，为大雅楼菜馆，近置此鸭三四头于门面，以诱熾客的光临。老饕家见之，莫不垂涎三尺。这种活广告，为很着人注目的。今把填鸭的做法详细说明于下。选料：1.填鸭一只（须用活的。）2.火腿几片（宜咸火腿，或萧乡货亦佳。）3.食盐三钱（以上炖填鸭的材料。）4.猪肉十二两（瘦肥各半。）5.葱一枝（切细。）6.姜二三片（切屑。）7.黄酒三两（分二次用。）8.酱油三两（用好的。）9.香菌六只（放好。）10.笋六片（须嫩春笋。——以上焖填鸭的材料。）11.荤油半锅（约二三斤。）12.丁香少许（香料。）13.山奈少许（草名亦作三奈，产于广东，根可入药。）14.五香料少许（须将上三物各等分。——以上熝填鸭的材料。） 吃法：1.用酱油麻油蘸食。2.焖填鸭用甜蜜酱蘸食。3.吃熝填鸭，则用酱油、麻油。