原料

主料

• 野鸭2斤5两

配料

• 冬笋2两

调料

• 胡椒末3钱
• 姜块2钱
• 砂仁8分
• 香油1两4钱
• 料酒2两
• 盐8钱

做法

①将野鸭宰杀去毛，去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约20分钟，取出洗净，沥去水。②炒锅置旺火上，放小人参，砂仁炒到发香味，取出。胡椒末须洗净，放入铁里，加盐、香料拌匀，分别填人20只野鸭腹内，然后还用细绳扎紧。③再将鸭(胸脯朝下)放入竹笼垫底的大锅里，冒人清水(淹平鸭身)，加盐烧沸，撇去浮沫，再加料酒、姜块(约两小时)，用圆盘压住鸭身，将鸭胸脯扒入锅内，上笼蒸八成热(约两小时)，取出鸭，将原汤4斤冒人锅中(剩下汤汁即为老卤，下次再用)，加葱末、香油调匀成卤汁。④食用时，取1只野鸭。将鸭腹内的胡椒取出，铺在盘底，将鸭头、鸭颈斩成小块，斩成小块肉，鸭身从背脊剖开两片，去胸脊成块，盛在卤汁上。

特点

此菜是用卤烹调，味透入骨，香气扑鼻。

附加说明

做法中提到了“小人参”、“香料”和“葱末”，但未在原料部分给出具体用量。